麻辣烫的做法和配料,麻辣烫开店做法及配方

麻辣烫的做法和配料

麻辣烫是个好东西,好多人都喜欢吃,下面给大家介绍下有关麻辣烫的做法及配方,希望能帮到你哦!
麻辣烫正宗兑锅工艺配方
介绍:
麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚、经济实惠、主要适合春秋经营。
原料:
以穿上竹签的原料为标准、也有不能穿上竹签的、如:粉丝、粉条、宽粉、海带丝等。
调料(底料)秘方:
牛油20斤
菜油5斤
郫县豆瓣酱4斤
(朝天椒)辣椒2.5斤
花椒2斤
冰糖2两
姜1斤
葱0.5斤
八角0.1斤
甘草0.5两
山奈0.5两
桂皮1两
香叶1两
荜菝20克
白扣0.8两
香果0.5两
沙姜0.5两
紫草0.7两
丁香0.3两
栀子0.5两
草果0.6两
醪糟2瓶
豆豉1袋100克
胡椒0.5两。
制作方法:
(1)将郫县豆瓣酱剁细、干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透、将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡、然后用绞肉机绞成茸、铰时将姜也加入绞成茸、冰糖拍碎备用。葱姜切块备用
紫草泡透切成小块备用
各种香料均清水泡透备用
两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用
豆豉剁成茸、将豆瓣酱、辣椒茸、豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
(2)净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草浸入炸出色时捞出不用、加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5~2小时左右、加香料继续加热0.5小时、加入花椒粉末加热15分钟、等麻辣味出来加醪糟推匀、水分将尽时端离火口、降至常温时即得底料。
(3)制法:采用兑锅形式:麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3:2:2:2:1
(4)白鲜汤
一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤、在制作时鲜汤一般不加香料
底料:主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
(5)调料:
常用的盐、味精、鸡精、葱花、姜片、蒜片、料酒、胡椒粉、虾皮/海米
根据口味不同可以适当调节麻辣口味、若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
(6)提醒:
因吃麻辣烫的口味有的较轻、吃不了辣和麻口味的汤汁、故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。白汤=鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。
调料:盐、味精、鸡精、葱花、姜片、蒜片、料酒、胡椒粉、西红柿、香菜段、少许芝麻、鸡油、虾皮/海米。(成碗装的麻辣烫)
(7)麻辣汤汁秘方:
就是将骨头制净放于汤筒中加热、并且加入江米和淮

麻辣烫制作方法及配料

麻辣烫汤料的做法

1、炒制酱料

具体做法:取大铁锅1个,烧热下菜子油5千克、牛油1千克,小火煮至溶化后放生姜、干花椒各1千克,南姜500克,二金条辣椒1500克和香料包(八角、豆蔻、桂皮、陈皮各50克,香叶、草果各25克)小火炒至姜变成金黄色,捞出香料包,下入提前用菜子油炒香的郫县豆瓣酱5千克、四川泡椒1500克,小火炒至油色变红,再把炸好的香料倒入锅中,与豆瓣酱一起炒香,离火冷却,用绞肉机将炒好的原料绞碎。

2、调制汤卤

取炒好的酱料500克、提前熬好的牛骨汤3千克一起放入锅内,用中火熬30分钟,待酱料的味道溶化于汤中后过滤去渣,再下入白牛油30克,红油250克,花椒碎、料酒各25克,醪糟汁40克,大葱4根,味精5克烧开,即为麻辣烫汤料。

揭秘小吃麻辣烫的做法及配方
麻辣烫的一般配方

郫县豆瓣:郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成。是成都郫县的地方特产,其色泽红亮滋润,辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味,使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。

豆豉:豆豉是用大豆、食盐、香料酿制而成。其气味醇香,色泽黄黑,油润光滑,粑软散籽、,味鲜回甜。以重庆永川豆豉味上乘,豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。

干辣椒:干辣椒,性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重。干辣椒品种很多,有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。底汤中加入干辣椒,能去腥解腻,压抑异味,增加香辣味和色泽。

花椒:花椒,味辛性温,麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是麻辣烫的重要调味料,用于汤中可压腥除异,增鲜香。

老姜:老姜,性辛湿,含有挥发油姜辣素,具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤、清汤汤卤中,能有效去腥压臊、提香调味。

大蒜:大蒜,喂辛辣气芳香、含有挥发油,二硫化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。

醪糟:醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇,甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制汤卤底料加入醪糟,能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。

食盐:食盐学名氯化钠,结晶小颗粒状,带咸味,能解毒凉血,润燥止氧,起定味、调味、提鲜、解腻、去腥的作用。

冰糖:冰糖是蔗糖结晶体,味甘性平,益气润燥,清热。在熬制汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。

料酒:料酒

麻辣烫的配方和做法

鸡、陴县豆瓣(多少根据个人喜好)、干辣椒(多少根据个人喜好)、花椒(多少根据个人喜好,我是觉的多才过瘾)、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。
 
做法:
1、鸡剁块,下锅(不需加油)炒干水分
2、锅里烧油(可多点),油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜,炒一下,倒入鸡块、辣椒炒,加盐
3、炒香后加入水煮,放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精,开后即可涮啦!
4、碟子:香菜切细末,加鸡精,根据个人口味加盐,喜欢辣就要汤锅上漂的油,不喜辣就要锅里的汤,拌好,就开动啦!
(2)辣烫的底汤配料!!!
(zt)
菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,就行了
此汤也可作为火锅的锅底。

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